Ağır ve köylü yemeği ön yargısını yıkan Balkan mutfak kültürü dünyada yükselişte I Mirabelle Onar yazdı

Okurlarımız dikkat... Google'da Odatv'yi takip edin Takip Et Yıllarca küçümsenen, "ağır, et ağırlıklı ve köylü yemeği" olarak kenara itilen Balkan yemekleri, aslında Avrupa'nın klasik mutfak gelenekleriyle yan yana kutlanmayı hak eden muazzam bir zenginliğe sahip. Birçok kültürde yemek yemek yalnızca bir ihtiyaçken, Balkanlar'da insanları beslemek, onları doyurmak ve sofrada neşelendirmek adeta başlı başına bir sevgi dili ve sanat biçimidir.

Gündemin en çok konuşulan başlıklarından biri olan bu konuda, vancouver doğumlu olan ve günümüzde doğum yerinden 4.711 mil uzakta, Londra'da yaşayan yazar Niki Blasina, yurt dışında yaşamanın hissettirdiği o derin gurbet duygusunu ve kederin bu mesafeyi nasıl sonsuz kıldığını kişisel bir hikayeyle anlatıyor. Bu yılın başlarında büyükannesini kaybeden ve ona vedaya yetişemeyen Blasina, acı haberi aldığında eşinin tesellisiyle mutfağa sığınır: "Neden bu hafta sonu onun sevdiği yemeklerden bazılarını pişirmiyoruz?"

Bu teklif, büyükannesine ve evine yakınlaşmanın en doğal yoludur; çünkü büyükannesi yaşasaydı tam olarak bunu yapmasını isterdi.

Sırpçada büyükanne anlamına gelen ve Batı Balkanlar'da yaygın olarak kullanılan "Baka" unvanıyla anılan Vincent Boudgourd Vera, ailesinde devasa bir figürdür. Hayat dolu, komik ve sevimli derecede çılgın bir kadın olan Baka Vera; hacimli taranmış saçları, rengarenk kıyafetleri ve tehlikeli derecede yüksek topuklu ayakkabılarıyla asla "rahatlık için" giyinmeye inanmayan ikonik bir karakterdir.

Ancak hepsinden önemlisi, son derece düşünceli ve cömerttir. Yemek pişirmek, insanları doyurmak ve sofradakileri daha fazla yemeleri için yüreklendirmek, onun sevgisini ifade etme biçimidir. Blasina, günlerce malzeme arayarak mutfakta ter döker ve Baka’nın efsanevi lezzetlerinden oluşan bir seçki hazırlar.

Gibanica - Yufka katmanları arasına yumurta ve peynir konularak altın sarısı bir renk alana ve üzeri çıtır çıtır olana kadar pişirilen nefis bir börek/çörek türü.

Sarma (Cabbage Rolls) - Ekşi lahana yapraklarına sarılan sığır ve domuz kıyması ile pirinç karışımının, füme etlerle birlikte kısık ateşte ağır ağır pişirilmesiyle gerçekleştirilen bir lezzet.

Gündeme gelen gelişmeye göre, knedle sa šljivama (Gomboce) - Yazarın çocukluğunun en sevdiği tatlısı olan erikli köfte. Patates hamuruna sarılan koyu mor mürdüm eriklerinin haşlandıktan sonra tereyağında kavrulmuş ekmek kırıntılarına bulanıp tarçın ve şeker serpilerek servis edilmesiyle hazırlanır.

Belirtmek gerekir ki, bu lezzetler yalnızca tek bir ülkeye ait değildir. Eski Yugoslavya'dan doğan Bosna-Hersek, Hırvatistan, Kosova, Karadağ, Kuzey Makedonya, Sırbistan ve Slovenya gibi ülkelerin yanı sıra geniş Balkan coğrafyasında son derece tanıdıktır. Sınırları nerede başlayıp nerede bitse de bu coğrafya; Arnavutluk, Bulgaristan, Yunanistan, Romanya ve Türkiye'nin belirli bölgelerini de içine alan devasa bir erime potasıdır. Akdeniz, Osmanlı, Slav ve Orta Avrupa mutfak etkilerinin harmanlandığı sıra dışı bir lezzet mozaiğidir.

İngiltere'de onlarca yıl boyunca ev mutfaklarına veya küçük diaspora işletmelerine sıkışıp kalan Balkan yeme-içme kültürü, artık sınırlarını aşıyor. Yeni nesil şefler ve yemek yazarları, bu mirası gururla daha geniş kitlelere taşıyor. Arnavutluk, Karadağ, Kuzey Makedonya ve Sırbistan gibi ülkelerin turist çekmesiyle birlikte, seyahat edenler İngiltere'ye döndüklerinde süpermarket raflarında bile aradıkları burek (börek), ćevapi (köfte) ve közlenmiş kırmızı biber sosu olan ajvar gibi lezzetlerle karşılaşabiliyor.

Gelen bilgilere göre, üsküp doğumlu, Kuveyt'te büyümüş, Londra'da yaşayan yemek yazarı ve The Balkan Kitchen kitabının yazarı Irina Janakievska ise konunun inceliğine dikkat çekiyor. Eski bir kurumsal avukat olan ve tarih okuyan Janakievska, "Tek bir 'Balkan mutfağı' diye bir şey yoktur" diyerek, bölgenin tek tip bir mutfak olamadığını; ortak teknikler ve yerel çeşitliliklerle zenginleşmiş devasa bir kültür ağı olduğunu vurguluyor.