Moleküler gastronomiden mükemmel yumurtanın formülü

Okurlarımız dikkat... Google'da Odatv'yi takip edin Takip Et Yazar Ralph Waldo Emerson bir zamanlar, "Bir yumurtayı haşlamak bile olsa, her şeyi yapmanın her zaman en iyi bir yolu vardır" diye yazmış. Ancak yumurtayı pişirmenin —ister haşlama, ister tavada, ister poşe usulü olsun— en iyi yolu, dünya mutfaklarında halen şaşırtıcı derecede tartışmalı bir konu olmaya devam ediyor. Yumurta uzmanlarına göre, tavada fazladan kalacak birkaç saniye ya da sıcak sudaki tek bir derecelik fazla ısı, dokunun, görünümün ve lezzetin o hassas dengesini bozmak için fazlasıyla yeterli.

New York Hyde Park'taki Culinary Institute of America'da yardımcı doçent olan Dominick Cerrone, bu konuda iddialı bir tespitte bulunuyor: "İdeal bir yumurta konusunda asla ortak bir uzlaşıya varabileceğimizi sanmıyorum." Cerrone'ye göre iyi pişmiş bir yumurtanın temel ölçütü; "yumuşak ama tamamen pişmiş bir beyaz ile hafif kremamsı ve akışkan bir sarı" olarak tanımlanıyor.

Manhattan'daki dünyaca ünlü WD-50 restoranının şefi ve sahibi Wylie Dufresne ise, ters-yüz edilmiş bir yumurtayı doğru yapabilmenin gerektirdiği beceriye büyük saygı duyduğunu belirtiyor. Dufresne, "Düzgün yapılmış bir yumurta bulmak için genellikle lüks restoran dünyasından çıkıp sıradan bir yol üstü lokantasına gitmeniz gerekir" diyerek dikkat çekici bir noktaya parmak basıyor.

Belirtmek gerekir ki, yumurtanın gastronomi dünyasında ele geçirilmesi en zor hedeflerden biri olmasının arkasında tam anlamıyla bir moleküler yapı yatıyor. Çünkü yumurtanın beyazı ve sarısı, farklı sıcaklıklarda katılaşan ve koyulaşan farklı proteinlerden oluşuyor.

Örneğin, yumurta beyazında bulunan proteinlerden ovotransferrin 61 °C (142 °F) sıcaklıkta, ovalbumin ise 84.4 °C (184 °F) sıcaklıkta pıhtılaşmaya başlar. Öte yandan yumurta sarısındaki proteinler ise yaklaşık 65.5 °C (150 °F) civarında koyulaşmaya adım atar. Bu durum, beyazı ve sarıyı aynı anda ideal kıvamda yakalamayı zorlaştıran bilimsel bir engel oluşturur.

Bu gelişmeye paralel olarak, mutfaktaki bu tarihi bilmece, 2002 yılında Fransız moleküler gastronomi uzmanı Hervé This tarafından gündeme geldi. Hervé This, ünlü şef Pierre Gagnaire'e "l'oeuf à soixante-cinq degrés" yani "65 derece yumurtası" adını verdiği yöntemi keşfettiğini açıkladı.

Bu bağlamda, this'e göre, ister suda ister fırında olsun, tam olarak 65 °C (149 °F) sıcaklıkta yavaşça pişirilen bir yumurta, lezzet ve doku bakımından tamamen rakipsiz bir seviyeye ulaşıyor. Üstelik Fransız bilim insanı, pişirme süresi boyunca sıcaklık sabit tutulduğu sürece bu mükemmel dengenin asla bozulmayacağını ve yumurtanın benzersiz bir kıvama kavuşacağını vurguluyor.